Frutta, verdura, salute e inquinamento: quali relazioni?

L’importanza del consumo dei vegetali è dovuta alle grandi proprietà di tali prodotti che ci consentono di fare prevenzione primaria, ovvero aiutano a prevenire gran parte delle patologie, gastrointestinali, cardiovascolari, tumorali, grazie alla presenza di minerali e vitamine con funzione antiossidante che contrastano la formazione di radicali liberi, alla base di gran parte delle patologie. Inoltre le fibre in essi contenuti modulano l’assorbimento degli altri nutrienti.

Ormai, però, sono anni che sentiamo tanto parlare di problemi ambientali, inquinamento, contaminazioni e molto spesso il pensiero che questi problemi possano compromettere la salubrità dei prodotti della terra, da sempre ritenuti quanto di più buono e sano possa esserci, può scatenare qualche dubbio e qualche riflessione.

Possiamo essere sicuri di ciò che mangiamo? Ciò che preoccupa maggiormente, in quanto più diffuso e di impatto immediato, è l’inquinamento atmosferico, quello derivante dalle aree industriali, dallo smog delle città, dalle cattivi abitudini (dar fuoco senza controllo a materiali di scarto, sterpaglie e rifiuti), in quanto genera particolato che può depositarsi direttamente dall’atmosfera o attraverso le precipitazioni su frutta e verdura prima che vengano raccolti o sul suolo in cui questi crescono.

Una seconda fonte di preoccupazione per eventuali contaminazioni dei prodotti vegetali è l’utilizzo di pesticidi, sostanze in grado di uccidere un organismo indesiderato o, almeno, di esercitare nei suoi confronti un’azione di controllo o di limitazione (ad esempio, interferendo con i loro processi riproduttivi). Tutti i pesticidi chimici presentano la proprietà comune di bloccare un processo metabolico vitale per gli organismi su cui risultano tossici.

Oltre ad un rischio essenzialmente chimico, però, all’igiene di frutta e verdura è associato anche un rischio di tipo biologico, Ovvero la possibilità che durante il periodo della coltivazione, ma anche di conservazione, i prodotti vegetali siano venuti in contatto con insetti e animali vari, i quali potrebbero aver depositato su di essi escrementi o altri fluidi corporei, potenzialmente contaminati, a loro volta, da patogeni.

Come ci si può difendere da questi rischi?

Innanzitutto è fondamentale, così come ci insegnano genitori e nonni,  lavare bene con acqua corrente, anche per 2-3 volte. L'ideale è che sia tiepida (tranne per l'insalata, che va lavata in acqua fredda per evitare perdita di tonicità delle foglie).

Le verdure a scorza dura, come patate e carote, vanno trattate anche con una spazzola, mentre la frutta a grappolo o di piccole dimensioni (uva, ciliegie) vanno messe in ammollo (non troppo), sfregate delicatamente e cambiate di acqua un paio di volte.

Per uva, mele, prugne, pesche, pere e pomodori può essere sufficiente il trattamento con acqua. 

In alcuni casi è opportuno intervenire anche con qualche solvente, possibilmente di tipo naturale. No, quindi, agli additivi chimici, non è necessario utilizzare l'amuchina, poiché questi possono alterare il valore nutritivo del vegetale e possono, paradossalmente, lasciare tracce sulla superficie, per cui per scongiurare il rischio biologico genereremmo un rischio chimico.

In alternativa esistono dei metodi semplici ed anche economici che prevedono l'utilizzo di sostanze comunemente presenti nelle nostre case, come bicarbonato, limone e aceto.

In generale, possiamo elencare un efficace decalogo per garantire un consumo sicuro di frutta e verdura nelle nostre case : 

1. Sciacquare bene ed energicamente tutto con acqua corrente (un occhio di riguardo alla frutta a grappolo e di piccole dimensioni…non distruggiamole!);
2. Mantenere puliti i piani della cucina, di cottura e il frigo, pentole, posate e tutto ciò che entra in contatto con gli alimenti;
3. Lavarsi sempre le mani con acqua tiepida e sapone prima di maneggiare gli alimenti;
4. Non utilizzare sacchetti di plastica per conservare frutta e verdura;
5. Non utilizzare prodotti chimici per la pulizia e la disinfezione degli alimenti;
6. Evitiamo di consumare la frutta con la buccia;
7. Se proprio dobbiamo consumare frutta con la buccia non trascuriamo nessun passaggio per la pulizia, compresi gli strofinamenti con panni e spazzole
8. Lavare sempre tutte le parti, anche gli scarti: il contatto delle mani e delle stoviglie con parti "sporche" dell'alimento può contaminare anche la parte edibile;
9. Tutte le parti danneggiate devono essere rimosse, potrebbero essere punti deboli per l'attacco di patogeni;
10. Teniamo frutta e verdura lontano dalle carni non cotte per evitare il rischio di contaminazioni.

 Spesso si avanzano anche ipotesi di inquinanti contenuti nel suolo trasmessi attraverso le radici all’interno del vegetale, in prevalenza metalli pesanti. Per quanto riguarda quest’ultimo punto ci sono delle precisazioni da fare: le radici delle piante assorbono i nutrienti dal suolo attraverso l’acqua, ovvero per essere assorbita, una sostanza deve, in primis, essere solubile in acqua. Se non è solubile non entra nelle radici.

In condizioni “standard” le piante, attraverso un elaborato metodo di scambio cationico e grazie alla presenza di una sorta di barriera denominata “Banda del Caspary” (che funge da filtro per le sostanze in ingresso), riesce ad assorbire solo le sostanze ad essa necessarie, lasciando all’esterno le sostanze estranee o addirittura tossiche per essa.

Esistono casi in cui alcune sostanze “non previste” riescano a penetrare all’interno delle radici, ma solo se esistono gravi problemi legati a fattori fisici del suolo, carenze di particolari elementi essenziali o per problemi (seppur rari) di biodisponibilità dei nutrienti. In genere, quando il vegetale assorbe una sostanza non essenziale, soprattutto poiché in luogo di una sostanza essenziale, ne risente lo sviluppo della pianta stessa, per cui ne risulta danneggiata, muore o, se sopravvive, il suo aspetto indica una situazione non buona.

In ogni caso, le comuni pratiche agricole, sia convenzionali che biologiche, laddove applicate secondo i canoni, prevedono procedure (anche completamente naturali) per ovviare a questi problemi, analisi preliminari del suolo o utilizzo di fertilizzanti arricchiti di minerali per evitare deficit di elementi essenziali, per cui consumare prodotti ortofrutticoli di agricolture note e tracciate può fornire la garanzia necessaria ad assicurare la salubrità di ciò che mangiamo.

Il Biologico: questo sconosciuto

Si sente tanto parlare in giro di "biologico": allevamenti, coltivazioni, agricoltura, prodotti "BIO". Ma siamo sicuri di sapere di cosa si tratta?

Innanzitutto diciamo di cosa NON si tratta: 

Biologico non è sinonimo di light. Mangiare biologico non significa "dimagrire".

Biologico non è sinonimo di "non fa male". O, meglio, in presenza di una specifica patologia per la quale è controindicata l'assunzione di un determinato alimento (es. nella celiachia, nell'intolleranza al lattosio, nelle allergie, ecc) il divieto rimane anche per le versioni "BIO" dello stesso alimento.

Biologico non è pulito, almeno non completamente. Anche un frutto o un ortaggio biologici necessitano di lavaggio prima del consumo, perché potrebbe essersi depositata della polvere o perché potrebbero essere stati maneggiati da mani "sconosciute", per cui la buona prassi igienica prevede SEMPRE e COMUNQUE il lavaggio pre-consumo.

Detto cosa NON E' il biologico possiamo, ora, passare al cosa E'.

Le produzioni biologiche hanno iniziato a prendere piede da quando si è sviluppata una maggiore consapevolezza che i pesticidi, gli erbicidi, gli anticrittogamici, gli insetticidi, i farmaci che tanto hanno aiutato le produzioni agricole ed animali, proteggendole dai patogeni, se arrivavano ad uccidere gli organismi nocivi, probabilmente tanto bene non dovevano fare a chi mangiava quei prodotti trattati senza avere cura di pulirli a fondo. 

Quali sono i problemi legati all'ingestione di queste sostanze? Innanzitutto il rischio di intossicazione e avvelenamento da sostanza chimica, per concentrazioni molto elevate. Ma anche laddove i residui siano ridotti al minimo, se questo minimo viene, in ogni caso, consumato in maniera costante e cronica per una vita intera, può interferire con i sistemi endocrini del nostro organismo, causando disfunzioni o insorgenza di patologie, anche gravi.

A livello legislativo la comparsa di una norma relativa alle produzioni biologiche risale al 1991, con il Regolamento CEE n.2092, sostituito nel 2007 dal Regolamento CE n.834 e nel 2008 dal Regolamento CE n. 889, mentre nella normativa italiana è apparso nel 2009 con il D.M. 18354.

Il principio di base delle produzioni biologiche è il rispetto della natura, delle sue creature, dei suoi ambienti, delle sue leggi. Niente di sintetico e di intensivo deve intervenire nelle produzioni biologiche e sia gli animali che i vegetali non devono subire alcun maltrattamento durante la loro vita.

Le coltivazioni devono essere spontanee, non forzate da fertilizzanti di sintesi industriali, ma alimentate solo con prodotti naturali, residui di materiale organico, compost, letame. Non devono essere utilizzati pesticidi, fitofarmaci né alcuna altra sostanza di sintesi industriale, ma le coltivazioni devono essere preservate con metodi naturali, attraverso la scelta di specie più resistenti, la rotazione delle coltivazioni (ovvero non si coltiva due volte lo stesso prodotto nello stesso posto per evitare la colonizzazione dei patogeni specifici per quel vegetale), la disposizione delle varie coltivazioni in modo che una pianta sia repellente per il patogeno della pianta accanto, la plantumazione, intorno al campo coltivato, di specie arboree ed arbustive che siano da habitat per i predatori dei patogeni. 

Quando dovesse essere necessario intervenire con sostanze esterne,  è necessario che queste siano di origine naturale, estratti di piante, farina di roccia o minerali naturali. Il terreno non deve essere sfruttato in maniera intensiva, ma solo per quel che è in grado di dare.

In ogni caso, il Regolamento Europeo prevede una lista (detta lista positiva) di tutti i prodotti di origine naturale autorizzati per le coltivazioni biologiche.

Per quanto riguarda gli allevamenti biologici il principio di base è rispettare l'animale, i suoi ritmi, il suo habitat, i suoi tempi e le sue caratteristiche. Non esiste allevamento intensivo, gli animali vivono nel proprio habitat naturale, non vengono trattati con antibiotici, ormoni né alcuna altra sostanza che interferisca con il loro processo di crescita e di produzione (naturalmente in caso di necessità è consentito l'intervento veterinario per la cura di un singolo animale). Gli animali vivono in numero proporzionale allo spazio a loro disposizione, in caso di trasferimento il tragitto deve essere il più breve possibile, non devono essere maltrattati, forzati né devono essere loro somministrati tranquillanti durante il viaggio. L'alimentazione deve essere bilanciata e deve rispecchiare gli effettivi fabbisogni della specie e non deve includere alimenti arricchiti artificialmente, contenenti ormoni o farmaci di alcun tipo, non deve contenere residui animali (ad eccezione di latte e prodotti lattiero - caseari) né organismi geneticamente modificati. Naturalmente anche il cibo per gli animali di un allevamento biologico deve provenire da una coltivazione biologica.