Olio di palma: davvero così pericoloso?

Articolo apparso sul numero di febbraio 2016 di MONDO IES di dott.ssa Giovanna Corona

Era il 13 dicembre 2014, quando entrò in vigore il Regolamento Europeo 1169/2011, che riguardava l’etichettatura dei prodotti alimentari e i criteri da adottare per indicarne gli ingredienti. Un Regolamento Europeo, quindi valido in tutti i paesi membri, compresa l’Italia.

Tra le regole introdotte per l’etichettatura, una fece più rumore di tutte: l’obbligo, da parte dei produttori, di indicare la tipologia degli oli presenti, precedentemente indicati con la locuzione generica “oli vegetali”. Dal 13 dicembre in poi, avrebbero dovuto specificare se si trattava di olio di semi, olio di girasole o, ad esempio, olio di palma.

L’olio di palma, già in passato, era stato duramente criticato per le sue proprietà nutrizionali, ma verso la fine degli anni ’80 la polemica era andata scemando. In compenso gli anni ’90 hanno visto una notevole produzione scientifica riguardante questo prodotto e l’entrata in vigore del Regolamento Europeo ha rimesso di nuovo tutto in discussione.

Per quale motivo? Cos’è l’olio di palma e perché fa tanta paura? Il grasso di palma (denominazione più corretta in quanto a temperatura ambiente si presenta allo stato solido e non liquido) è un grasso vegetale saturo non idrogenato, estratto attraverso vari processi di tipo industriale dai frutti delle palme da olio. Alla fine della lavorazione se ne ricava un olio di colore rossastro, dovuto alla massiccia presenza di beta carotene. Trattandosi di un acido grasso saturo a lunga catena (16 atomi di carbonio), alcuni studi hanno portato alla conclusione che la sua assunzione possa aumentare i livelli di colesterolo LDL (il cosiddetto “colesterolo cattivo”) nel sangue ed aumentare, quindi, anche il rischio cardiovascolare. A questi, però, nel tempo, si sono contrapposti altri studi che, invece, hanno “scagionato” l’olio di palma dal rischio di aumento del colesterolo LDL, in quando esso contiene anche il 38% di acido oleico, noto anche con il nome omega – 9, che è, invece un grasso protettivo. Al momento attuale, la discordanza tra le conclusioni dei vari studi non ha ancora portato ad un giudizio definitivo riguardo agli effetti sulla salute dell’olio di palma, in relazione agli altri acidi grassi saturi (olio di cocco, olio di semi, ecc). Ciò che è certo, è che con gli acidi grassi insaturi (soprattutto monoinsaturi, tra i quali ricordiamo l’olio extravergine di oliva), non esistono diatribe ed il loro effetto sulla salute è benefico (grazie alla presenza dei polifenoli che tendono ad abbassare il livello di colesterolo LDL nel sangue).

Il vero problema legato all’olio di palma è l’abuso che se ne fa nella vita quotidiana. Poiché la sua produzione comporta un basso costo, è utilizzato tantissimo sia come ingrediente in prodotti alimentari da forno e confezionati, ma anche come ingrediente cosmetico, all’interno di saponi e creme.

La maggior parte della popolazione consuma più volte al giorno prodotti confezionati e prodotti da forno (fette biscottate, biscotti, merendine, derivati del pane) ed utilizza cosmetici, esponendosi ad un accumulo di olio di palma all’interno del proprio organismo.

Dopo il 13 dicembre 2014, con l’evidenziazione in etichetta della presenza di questo ingrediente, molti hanno orientato le proprie scelte verso prodotti privi di questo olio vegetale, spinti anche dal tormentone mediatico utilizzato dalle aziende produttrici stesse per pubblicizzare i propri prodotti “senza olio di palma”.

Ma se non c’è olio di palma cosa c’è in questi alimenti? In genere olio di girasole, olio di semi, burro, margarina che sono ugualmente acidi grassi saturi (il burro di origine animale, gli altri di origine vegetale), che, in quanto tali, hanno sul sangue gli stessi effetti dell’olio di palma. Anzi, ad un confronto più attento, l’olio di palma che mantiene il suo colore rossiccio (quindi non raffinato eccessivamente) contiene anche caroteni, coenzima Q10 e vitamina E, che, tutto sommato, sono sostanze utili al nostro organismo, particolare non sempre riscontrabile nei suoi sostituti.

Quindi il problema non può essere risolto?

Il problema può essere risolto ricorrendo alle buone prassi di sana alimentazione, ovvero, cercare di incentrare le proprie scelte verso alimenti più naturali e meno industriali, riservando ai prodotti confezionati solo alcune occasioni. Se abbiamo l’abitudine di far colazione con delle fette biscottate, ma per il resto della giornata evitiamo di consumare altri prodotti da forno derivati e ci focalizziamo su un consumo di pane e cereali integrali, scegliamo spuntini “fatti in casa” o a base di frutta e verdura, utilizziamo carne, pesce, formaggi, latticini e uova freschi, la presenza o meno dell’olio di palma a colazione sarà pressoché ininfluente.

Ma il problema dell’olio di palma non è solo di tipo nutrizionale. Poiché la produzione di olio di palma ha un costo relativamente basso, rispetto alle altre produzioni, a livello di mercato la richiesta è molto alta, per cui è necessario aumentare la coltivazione delle palme, di cui la gran parte è effettuata in Malesia. Questa grande richiesta ha favorito il disboscamento della foresta tropicale, poiché è lì che le condizioni climatiche consentono la crescita di tale pianta, ma ha anche favorito processi di rifertilizzazione del suolo che vengono attuati attraverso incendi appiccati alla foresta stessa. Questi fenomeni sono andati via via aumentando, fino a generare anche problemi di tipo sociale (ad es. limitazione del traffico aereo a causa della poca visibilità in atmosfera dovuta al fumo dei roghi).

A fronte delle polemiche sorte negli ultimi anni, che sono sfociate anche in petizioni ufficiali per l’arresto di queste bad practises agricole, il Malaysian Palm Oil Council (appunto, il maggior produttore in Malesia) ha iniziato ad attuare delle politiche di riduzione di impatto ambientale ed ultimamente ha avviato anche le procedure per ottenere delle certificazioni di sostenibilità.

Poiché, però, anche la produzione delle altre tipologie di oli vegetali non di palma genera problemi di sostenibilità (seppur di livello inferiore), il consiglio da poter dare è sempre lo stesso: innanzitutto informarsi sempre al meglio, sia a livello mediatico, attraverso fonti accreditate, sia a livello specifico, prendendo l’abitudine di leggere bene le etichette e comprendere cosa davvero contiene il prodotto che stiamo per consumare; inoltre è importante mantenere uno stile di vita (e, quindi, anche di alimentazione) sano, equilibrato e vario. E’ preferibile che i prodotti industriali integrino la nostra alimentazione e non ne diventino i componenti principali. In questo modo possiamo ridurre al minimo l’assunzione (e quindi anche gli effetti) di sostanze non proprio salutari e limitiamo lo sfruttamento smisurato e fuori controllo dell’ambiente, anche di quello che non ci tocca da vicino perché lontano da noi migliaia di km. A proposito, quando possibile, per dare una mano all’ambiente, scegliamo il km zero.  

Frutta, verdura, salute e inquinamento: quali relazioni?

L’importanza del consumo dei vegetali è dovuta alle grandi proprietà di tali prodotti che ci consentono di fare prevenzione primaria, ovvero aiutano a prevenire gran parte delle patologie, gastrointestinali, cardiovascolari, tumorali, grazie alla presenza di minerali e vitamine con funzione antiossidante che contrastano la formazione di radicali liberi, alla base di gran parte delle patologie. Inoltre le fibre in essi contenuti modulano l’assorbimento degli altri nutrienti.

Ormai, però, sono anni che sentiamo tanto parlare di problemi ambientali, inquinamento, contaminazioni e molto spesso il pensiero che questi problemi possano compromettere la salubrità dei prodotti della terra, da sempre ritenuti quanto di più buono e sano possa esserci, può scatenare qualche dubbio e qualche riflessione.

Possiamo essere sicuri di ciò che mangiamo? Ciò che preoccupa maggiormente, in quanto più diffuso e di impatto immediato, è l’inquinamento atmosferico, quello derivante dalle aree industriali, dallo smog delle città, dalle cattivi abitudini (dar fuoco senza controllo a materiali di scarto, sterpaglie e rifiuti), in quanto genera particolato che può depositarsi direttamente dall’atmosfera o attraverso le precipitazioni su frutta e verdura prima che vengano raccolti o sul suolo in cui questi crescono.

Una seconda fonte di preoccupazione per eventuali contaminazioni dei prodotti vegetali è l’utilizzo di pesticidi, sostanze in grado di uccidere un organismo indesiderato o, almeno, di esercitare nei suoi confronti un’azione di controllo o di limitazione (ad esempio, interferendo con i loro processi riproduttivi). Tutti i pesticidi chimici presentano la proprietà comune di bloccare un processo metabolico vitale per gli organismi su cui risultano tossici.

Oltre ad un rischio essenzialmente chimico, però, all’igiene di frutta e verdura è associato anche un rischio di tipo biologico, Ovvero la possibilità che durante il periodo della coltivazione, ma anche di conservazione, i prodotti vegetali siano venuti in contatto con insetti e animali vari, i quali potrebbero aver depositato su di essi escrementi o altri fluidi corporei, potenzialmente contaminati, a loro volta, da patogeni.

Come ci si può difendere da questi rischi?

Innanzitutto è fondamentale, così come ci insegnano genitori e nonni,  lavare bene con acqua corrente, anche per 2-3 volte. L'ideale è che sia tiepida (tranne per l'insalata, che va lavata in acqua fredda per evitare perdita di tonicità delle foglie).

Le verdure a scorza dura, come patate e carote, vanno trattate anche con una spazzola, mentre la frutta a grappolo o di piccole dimensioni (uva, ciliegie) vanno messe in ammollo (non troppo), sfregate delicatamente e cambiate di acqua un paio di volte.

Per uva, mele, prugne, pesche, pere e pomodori può essere sufficiente il trattamento con acqua. 

In alcuni casi è opportuno intervenire anche con qualche solvente, possibilmente di tipo naturale. No, quindi, agli additivi chimici, non è necessario utilizzare l'amuchina, poiché questi possono alterare il valore nutritivo del vegetale e possono, paradossalmente, lasciare tracce sulla superficie, per cui per scongiurare il rischio biologico genereremmo un rischio chimico.

In alternativa esistono dei metodi semplici ed anche economici che prevedono l'utilizzo di sostanze comunemente presenti nelle nostre case, come bicarbonato, limone e aceto.

In generale, possiamo elencare un efficace decalogo per garantire un consumo sicuro di frutta e verdura nelle nostre case : 

1. Sciacquare bene ed energicamente tutto con acqua corrente (un occhio di riguardo alla frutta a grappolo e di piccole dimensioni…non distruggiamole!);
2. Mantenere puliti i piani della cucina, di cottura e il frigo, pentole, posate e tutto ciò che entra in contatto con gli alimenti;
3. Lavarsi sempre le mani con acqua tiepida e sapone prima di maneggiare gli alimenti;
4. Non utilizzare sacchetti di plastica per conservare frutta e verdura;
5. Non utilizzare prodotti chimici per la pulizia e la disinfezione degli alimenti;
6. Evitiamo di consumare la frutta con la buccia;
7. Se proprio dobbiamo consumare frutta con la buccia non trascuriamo nessun passaggio per la pulizia, compresi gli strofinamenti con panni e spazzole
8. Lavare sempre tutte le parti, anche gli scarti: il contatto delle mani e delle stoviglie con parti "sporche" dell'alimento può contaminare anche la parte edibile;
9. Tutte le parti danneggiate devono essere rimosse, potrebbero essere punti deboli per l'attacco di patogeni;
10. Teniamo frutta e verdura lontano dalle carni non cotte per evitare il rischio di contaminazioni.

 Spesso si avanzano anche ipotesi di inquinanti contenuti nel suolo trasmessi attraverso le radici all’interno del vegetale, in prevalenza metalli pesanti. Per quanto riguarda quest’ultimo punto ci sono delle precisazioni da fare: le radici delle piante assorbono i nutrienti dal suolo attraverso l’acqua, ovvero per essere assorbita, una sostanza deve, in primis, essere solubile in acqua. Se non è solubile non entra nelle radici.

In condizioni “standard” le piante, attraverso un elaborato metodo di scambio cationico e grazie alla presenza di una sorta di barriera denominata “Banda del Caspary” (che funge da filtro per le sostanze in ingresso), riesce ad assorbire solo le sostanze ad essa necessarie, lasciando all’esterno le sostanze estranee o addirittura tossiche per essa.

Esistono casi in cui alcune sostanze “non previste” riescano a penetrare all’interno delle radici, ma solo se esistono gravi problemi legati a fattori fisici del suolo, carenze di particolari elementi essenziali o per problemi (seppur rari) di biodisponibilità dei nutrienti. In genere, quando il vegetale assorbe una sostanza non essenziale, soprattutto poiché in luogo di una sostanza essenziale, ne risente lo sviluppo della pianta stessa, per cui ne risulta danneggiata, muore o, se sopravvive, il suo aspetto indica una situazione non buona.

In ogni caso, le comuni pratiche agricole, sia convenzionali che biologiche, laddove applicate secondo i canoni, prevedono procedure (anche completamente naturali) per ovviare a questi problemi, analisi preliminari del suolo o utilizzo di fertilizzanti arricchiti di minerali per evitare deficit di elementi essenziali, per cui consumare prodotti ortofrutticoli di agricolture note e tracciate può fornire la garanzia necessaria ad assicurare la salubrità di ciò che mangiamo.